Salut l'ami.
Je pencherais pour une carence en éléments immobiles (soufre, calcium, fer, manganèse, etc...), ceci du a ton ph trop élevé. Dans l’idéal il faudrait que tu varies entre 5.5 - 6.5 grand max. Passé les 6.5 l'assimilation du fer et du manganèse ne se fait plus par exemple. Je ne suis certain de rien attend d'autre avis, mais au vu des symptômes ( chlorose, tige violette) je pencherais vraiment plus sur des carences que sur une maladie. Néanmoins ton hydrométrie est assez élevée.
Pour finir, le jaunissement des feuilles commence par les plus anciennes ou les plus récentes ?