Caramels au beurre de Marrakech

Par dawi , août 25, 2012

Facilité : 3 - Un peu de pratique
Prix : 1 - Bon marché
Temps de Préparation : 20min
Fabrication du beurre de Marrakech: Guide Beurre de Marrakech, Topic unique.
Ingrédients :
250g de sucre (poudre ou cristal ou encore cassonade)
25cl de crème liquide ou fleurette
25g de Beurre de Marrakech

A noter : les proportions beurre/crème peuvent se moduler mais le beurre de Marrakech seul s'incorpore mal au sucre.

Verser la crème dans une casserole.
Ajouter le beurre.
Chauffer la crème sur feu doux en la surveillant du coin de l’œil pour qu'elle ne déborde pas au moment de l'ébullition.
A coté nous allons préparer un caramel à sec.
Mélanger les sucres.
Sur feu doux, verser une pellicule de sucre sur le fond de la casserole.
Dès que l'on aperçoit une coloration ou liquéfaction, recouvrir de sucre. Pour le moment ne pas touiller le sucre, la spatule ne sert qu'a égaliser le niveau de la poudre et mieux la répartir.
Tout le sucre est versé, le caramel ressort par endroit ; à la spatule renvoyer la poudre par dessus les colorations.
Le sucre est quasi entièrement coloré, mais il n'est pas encore fluide, en commençant à le touiller on sent encore les grains présents, on poursuit donc sur feu doux en remuant.
Travailler sur feu doux pour ne pas bruler le caramel, avec la cassonade il est plus dur de surveiller sa coloration et il brunit assez vite déjà avec un sucre blanc.
Pendant ce temps, garder la crème chaude mais attention, ça déborde facilement. La retirer du feu quand elle menace de déborder, touiller aussi pour homogénéiser le mélange avec le beurre.
Touiller le caramel jusqu’à ce qu'on ne sente plus de grain sous la spatule, le mélange est onctueux, prêt a recevoir la crème que l'on aura fait bouillir au moins 1 fois.
Ajouter la crème bouillante pour éviter le choc thermique avec le caramel encore plus chaud car cela pourrait gicler en projections brulantes.
A noter : enlever la casserole de caramel du feu pour y verser la crème.
Ne pas ajouter toute la crème d'un coup, car elle va bouillir au contact du caramel fondu, mousser, et risque donc de déborder de la casserole. Du moment où on ajoute la crème et jusqu'au moment de verser dans le moule il ne faut pas cesser de remuer.

La crème a été ajoutée en 3 fois.
On a obtenu pour l’instant une sauce au caramel, pour le durcir il faut remettre la casserole sur feu vif pendant quelques minutes en touillant toujours à fond.
Il a fallu remuer pendant 7 minutes dans cet exemple, la consistance du caramel s'épaissit lentement. Avec l’expérience quand vous aurez tenté plusieurs fois vous saurez sentir que le caramel est assez "durci" pour être coulé, il reste assez liquide pour ça et va durcir pour de bon au refroidissement.
Ne pas oublier de bien huiler son moule car sinon le caramel va adhérer et sera difficile a démouler.
Ici c’est un moule en métal (avec lequel on risque de se râper un peu les doigts en sortant les cubes), ca marche aussi très bien en remplissant un moule en silicone pour petits fours, huiler quand même un peu les alvéoles...
Si vous le démoulez encore tiède et malléable, vous pourrez le rouler en boule et le planter sur un cure dent pour en faire une sucette :
Il vaut mieux ensuite emballer chaque caramel car ils se recollent assez vite les uns aux autres.
Si les caramels sont trop mous voire fondants, alors il faudra cuire plus de 7 min la prochaine fois. Utiliser néanmoins pour l’instant cette excellente pâte de caramel à tartiner, sur des crêpes, des gaufres, ou pour parfumer un thé en en faisant fondre une bonne cuillerée dedans, c'est déjà délicieux.